Ist nun Nitrat schädlich oder doch gesund? Die Frage stellen sich viele, wenn man die verschiedenen Berichte in den Medien verfolgt. Immer wieder ist die Rede von schädlichem Nitrat in Trinkwasser, von Natriumnitrit als schädlichem Zusatzstoff zu Wurstwaren und dann wieder völlig konträr vom „Superstoff Nitrat“ im Gemüse. Ist Nitrat und Nitrit in der Nahrung nun ein Problem oder nicht? Diese Frage kläre ich hier, damit du wieder völlig unbesorgt deinen Salat essen kannst.

Fakt ist: Wir wissen, dass Obst und Gemüse gesund sind. Dass nicht nur lebenswichtige Mineralstoffe und Vitamine enthalten sind, sondern auch noch gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe. So enthält auch grünes Blattgemüse und Rote Beete ebenso Farbstoffe, Polyphenole, Flavonoide und vieles mehr. Doch die in letzter Zeit immer häufiger diskutierten besonderen gesundheitlichen Wirkungen werden allerdings vor allem einem Inhaltsstoff zugeschrieben: dem Nitrat. Nitrat ist eine natürliche Vorstufe zur Bildung von NO (Stickstoffmonoxid), dem am weitesten verbreiteste Signalmolekül im menschlichen Körper

Krebserregende Wirkung? Nein!

Gewarnt wird dabei nicht vor Nitrat selbst, sondern dessen Stoffwechselprodukt Nitrit. In der Vergangenheit wurde ein Zusammenhang zwischen Nitrit und der Entstehung von Krebs vermutet. Der Grund ist, dass Nitrit unter bestimmten Bedingungen (außerhalb des Körpers beobachtet) mit Aminosäuren aus der Nahrung eine Verbindung eingehen kann und damit Nitrosamine bilden kann. Nicht alle Nitrosamine sind dabei schädlich, aber bei manchen wurde eine krebserregende Aktivität festgestellt. Eine Zeit lang war man der Meinung, dass Natriumnitrit und die daraus resultierende Nitrosamine eine Rolle spielen bei Unterschieden in den Krebsraten in Zusammenhang mit dem Konsum von verarbeitetem Fleisch, im wesentlichen Wurst. Allerdings ist auch hier die Gefahr der endogenen Nitrosaminbildung im Magensaft aus Nitrit und sekundären und tertiären Aminen im Vergleich zur Aufnahme von Nitrosaminen über die Nahrung und Umwelt gering – es werden zum Beispiel erhebliche Mengen Nitrosamine über Zigarettenrauch aufgenommen! Auch deuten die meisten Hinweise darauf hin, dass ein Co-Karzinogen benötigt wird, um krebserregende Effekte auszulösen.

Das wichtigste ist aber, dass Gemüse sehr reich an verschiedenen Inhaltsstoffen ist, die eine mögliche Nitrosaminbildung ohnehin verhindern können:
– Vitamin C
– Vitamin E
– Pflanzenpolyphenole
– Tannine

Studien zeigen KEINEN Zusammenhang zwischen Krebsrisiko und Gemüseverzehr

In Studien, in denen das Verhältnis von Gemüseverzehr und Krebsrisiko untersucht wurde, konnte bisher immer nur einen negativen Zusammenhang festgestellt werden – das heißt, dass in diesen Studien Personen, die mehr Gemüse essen, weniger Krebs hatten. Das ist vermutlich auch auf die zahlreichen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen, welche u.a. die Nitrosaminbildung verhindern.

Zudem ist die Bildung von Nitrit aus Nitrat im Körper kein Prozess, der verhindert werden muss, wie es oft dargestellt wird. Dieser Umwandlungsprozess ist ein völlig normaler Vorgang und notwendig, um über die Nahrung aufgenommenes Nitrat für den Körper nutzbar zu machen. Nicht aus Nitrat, sondern aus Nitrit wird bei Bedarf das so wichtige Stickstoffmonoxid (NO) hergestellt. Weiß man von diesem körpereigenen Nitrat-Nitrit-Kreislauf, scheint Nitrit gleich nicht mehr so „gefährlich“. Tatsächlich ist es auch so, dass im Körper auch ohne Aufnahme von Nitrat über die Nahrung laufend Nitrat gebildet wird, denn im Körper genutztes NO (das ja nicht nur aus Nitrit, sondern auch aus der Aminosäure L-Arginin gebildet werden kann) wird größtenteils zu Nitrat metabolisiert. Da das Vorkommen von Nitrat und Nitrit im Körper also völlig normal ist, geht man davon aus, dass der Körper mit diesen Stoffen und auch eventuell entstehenden Nebenprodukten umgehen kann. (Beispielsweise entstehen sogar bei der Sauerstoffnutzung potenziell tumorauslösende Zwischenprodukte, für die aber körpereigene Schutzmechanismen existieren.) Die Menge an Nitrat, die der Organismus selbst herstellt entspricht übrigens in etwa derjenigen, die man täglich über die Nahrung aufnimmt.

Allgemein kann man sagen, dass bisher kein Zusammenhang zwischen dem Verzehr von nitrathaltigen Gemüsesorten und erhöhtem Krebsrisiko nachgewiesen werden konnte. Dem gegenüber stehen zahlreiche Studien, die sehr positive Auswirkungen von nitrathaltigem Gemüse auf die Gesundheit festgestellt haben. Die Vorteile von Nitraten wurden bisher deutlich unterschätzt, während eventuelle Risiken in den Medien möglicherweise überbetont und vor allem oft auch fälschlicherweise dem Gemüseverzehr zugeordnet wurden.

Neubewertung der gesundheitlichen Bedeutung von Nitrat in Gemüse (Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen Schweiz, 2010)
Human safety controversies surrounding nitrate and nitrite in the diet
Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits
Sowie die zahlreichen Studien zu den positiven Auswirkungen einer nitratreichen Ernährung >>